Metzger/in - Traiteur
1. Aufgaben und Tätigkeiten
Metzger/innen sichern die Fleischversorgung der Bevölkerung durch die Herstellung und den Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren.
Die Tätigkeit der Metzger/innen beginnt mit der Auswahl und Beurteilung von Frischfleisch. Sie müssen wissen, welche Fleischarten für bestimmte Produkte geeignet sind und wie sich die Qualität von Frischfleisch auf die Erzeugnisse auswirkt. Da die Verbraucher/innen aufgrund von Lebensmittelskandalen zunehmend kritischer sind, müssen die Metzger/innen auch über die Herkunft des von ihnen verkauften Fleisches Auskunft geben können.
Der Arbeitstag der Metzger/innen beginnt sehr früh. Sie fahren morgens zum Schlachthof, um die notwendige Menge an Fleisch einzukaufen. Beim Einkauf beurteilen und bewerten sie die Schlachttierkörper, -hälften, -viertel, -teilstücke. Sie bestimmen das Alter, achten dabei auf Merkmale wie Knorpel, Knochen, Fett und Fleischfarbe. Sie unterscheiden das Fleisch nach Farbe, Zartheit und Safthaltevermögen. Die ausgewählten Tierstücke können Metzger/innen selber mitnehmen oder durch den Schlachthof liefern lassen.
Im Ladengeschäft oder in Arbeitsräumen werden die Fleischteilstücke von den Metzger/innen zum Verkauf hergerichtet und als Bratenstücke vorbereitet, zu Schnitzeln, Rouladen oder Gulasch aufgeschnitten, zu Hackfleisch oder zu Aufschnitt bzw. Wurstwaren verarbeitet. Die Auswahl und Zusammensetzung des Rohmaterials ist ebenso wie die Würzung entscheidend für die Güte der Endprodukte. Die ladenfertig zerlegten und vorbereiteten Fleischprodukte werden in der Verkaufstheke präsentiert.
Wie in der Lebensmittelherstellung allgemein üblich, müssen Metzger/innen ihre Arbeitsgeräte, den Arbeitsplatz und die Arbeitskleidung stets sauber halten, persönliche Hygiene wird vorausgesetzt. Beim Umgang mit Fleischprodukten müssen Metzger/innen eine Fülle an gesetzlichen Bestimmungen von der Hygieneverordnung bis zum Lebensmittelgesetz beachten. Die Fleischverordnung und die Leitsätze für Fleisch und Fleischwaren legen die Verwendung bestimmter Materialien fest.
Sie müssen auch kaufmännische Aspekte bei der Erzeugung ihrer Produkte beachten, um die wirtschaftliche Grundlage des Betriebs zu sichern.
In kleineren handwerklichen Betrieben üben Metzger/innen von der Auswahl und Beurteilung von Schlachttierkörpern über das Schlachten und Zerlegen bis hin zur Fleischveredelung und dem Verkaufen nahezu alle Tätigkeiten aus. Bei größeren Betrieben sowie in Supermärkten werden sie nur spezielle Aufgabenstellungen (z.B. Fleischzubereitung und Verkauf) ausführen müssen.
In vielen Fleischerfachgeschäften werden heute auch andere Lebensmittel wie Käse angeboten.
Im Verkauf müssen Metzger und Metzgerinnen nicht nur die einzelnen Fleischteile und Wurstsorten unterscheiden können, sie beraten die Kunden auch bei der richten Zubereitung von Fleischgerichten in der Küche.
Im Party-Service (Traiteur) sind sie verantwortlich für die Auswahl und Zusammenstellung der notwendigen Lebensmittel und des erforderlichen Geschirrs. Sie sorgen für die Auslieferung und den Aufbau der Büfetts oder Platten.
Metzger/innen haben verschiedene Möglichkeiten ihren Beruf auszuüben. Sie können als Selbständige arbeiten, als Angestellte in Metzgereien oder Supermärkten oder als Metzgergehilfen.
Sie können auch in Schlachthöfen oder Abdeckereien tätig sein.
- Beurteilen und Bewerten von Schlachttierkörpern, -hälften, -vierteln, -teilstücken
- Krankhafte Abweichungen feststellen
- Das Alter bestimmen, dazu Merkmale wie Knorpel, Knochen, Fett, Fleischfarbe bestimmen
- Fleisch nach Farbe, Zartheit und Safthaltevermögen unterscheiden
- Fleischmängel feststellen
- Vorgänge bei der Fleischreifung beachten
- Veränderungen an Fleisch und Fleischerzeugnissen während der Lagerung beobachten und feststellen
- Ausbeinen, Zerlegen, Auslösen und Zuschneiden
- Schlachttierkörper, -hälften, -vierteln, -teilstücke zerlegen und ausbeinen
- Fleisch entsehnen und entschwarten
- Fleischstücke und Fett für die Wurstproduktion vorsortieren
- Fleischstücke verkaufsgerecht auslösen und zuschneiden
- Fleisch je nach Verwendungszweck zuschneiden, z. B. für Schnitzel, Gulasch und Braten
- Vorbereiten und Herstellen von Hackfleisch und Fleischgerichten
- Hackfleisch maschinell herstellen
- Braten herrichten
- Fleischgerichte küchenfertig vorbereiten (z.B. marinieren …)
- Verkauf
- Warenbedarf feststellen
- Warenbedarf der Saison anpassen (Grillsaison, Wildsaison …)
- Bestellungen an Lieferfirmen durchgeben
- Wareneingang kontrollieren
- Waren auslegen, dekorieren und auszeichnen
- Kunden/Kundinnen über die Verwendbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen beraten
- Bestellungen entgegennehmen und bearbeiten
- Bestellungen evt. ausliefern
- Erzeugnisse verkaufen
- Herstellen von Feinkosterzeugnissen, Salaten und Platten
- Rohmaterialien auswählen, zusammenstellen und vorbehandeln (z.B. würzen, einlegen, garen …)
- Salate anrichten und dekorieren
- Fleisch- und Wurstplatten herrichten und dekorieren
- Verschiedene kalte und warme Saucen vorbereiten
- Vorbereitung von Suppen
- Vorbereitung und dekorieren von Käseplatten
- Vorbereitung von Fondue- oder Racletteplatten
- Aufbewahrung von fertigen Fleischprodukten
- Frische und Qualität des Produktes überwachen
- Temperatur im Kühlraum und der Verkaufstheke überwachen
- Wartung und Pflege von :
- Maschinen, Geräte und Werkzeuge
- Verkaufstheke und Verkaufsbereich
- Kühlraum und Arbeitsbereich
- Weiterbildung
- Gesetzgebung
- Neue Produkte und Zubereitungstechniken
- Neue Produkte und Gerichte ausprobieren
- Verwaltung und Organisation
- Gesetzgebung kennen und anwenden
- Zusammenstellung und Anpassung des Angebotes
- Vorräte überwachen und gegebenenfalls neu bestellen
- Verkaufspreise festlegen (Beachtung der vorgeschriebenen Verkaufspreise)
- Öffentlichkeitsarbeit (Werbung, Sonderaktionen …)
- Buchhaltung und Mehrwertsteuer
Im Mittelpunkt der Tätigkeit von Metzgern/Metzgerinnen stehen die aus Schlachttieren wie Rindern, Schweinen oder Geflügel gewonnenen Fleischerzeugnisse, zum Beispiel Fleisch- und Wurstwaren, Sülzen, Pasteten oder Feinkosterzeugnisse.
Metzger/innen der Fachrichtung Verkauf schlachten die Tiere in der Regel nicht selbst, sondern die Schlachttierkörper werden in Hälften, Vierteln oder anderen Teilstücken angeliefert.
Metzger/innen zerlegen das Fleisch mit Messern und anderen Trennwerkzeugen. Zur Wurstwarenherstellung verwenden sie Maschinen wie den Kutter, mit dem Fleischteile für Fleisch- und Wurstwaren zerkleinert werden.
Im Ladengeschäft schneiden sie die Fleisch- und Wurstwaren mit großen Schneidemaschinen auf.
Feinkosterzeugnisse wie Sülzen oder Pasteten stellen sie aus Rohmaterialien und Zusatzstoffen her.
Im Verkauf beraten sie die Kundinnen und Kunden.
Der fachgerechte Umgang mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften bestimmt maßgeblich ihr Vorgehen. Je nach Tätigkeit tragen sie Schutzkleidung wie Handschuhe oder Schürzen.