Metzger/in - Traiteur
3. Ausbildung / Studium
Lehrausbildung: Metzger/in – Fleischer/in
Ausbildungsort
ZAWM Eupen
Zulassungsbedingungen
Um einen Lehrvertrag abzuschließen, muß man das 15. Lebensjahr bis zum 31. Dezember des Jahres, in dem die Lehre beginnt, vollendet haben. Ferner sind das Grundschulzeugnis und das zweite Jahr der allgemeinbildenden Sekundarschule (2.A) oder ein drittes berufliches Jahr (3.B) nachzuweisen. Ist dies nicht der Fall, kann eine Aufnahmeprüfung erfolgen. Für gewisse Berufe werden die Zugangsbedingungen strenger gehandhabt.
Dauer
Ein Lehrvertrag dauert im Prinzip drei Jahre. Während zwei Halbtagen pro Woche erhalten die Lehrlinge Unterricht in Fachtheorie, Fachpraxis und Allgemeinkenntnis. In den Allgemeinkenntnissen werden insbesondere Deutsch, Mathematik, Wissenschaften, Handel, Aktualität, Recht und Zweitsprache unterrichtet. Die Kurse der Lehrlingsausbildung entsprechen der Gesetzgebung über die Teilzeitschulpflicht.
Schulische Anerkennung
Seit dem Jahr 2009 wird Gesellenzeugnis gleichgestellt mit dem schulischen Abschluss 6B (sechstes Jahr des beruflichen Sekundarunterrichtes) für all diejenigen, die vorab einen Abschluss der 3A oder 4B haben. Lehrlinge können somit, mittels erfolgreichen Abschlusses einer 7B den Zugang zum Hochschulstudium erhalten.
Inhalt
Die fachtheoretischen Kurse beinhalten folgende Unterrichte:
- Schlachtvieh
- Grundbekenntnisse bezüglich des Schachtviehs: Arten, Herkunft, Aussehen
- Bewertung von Rindern, Schweinen und Mastkälbern
- Äußeres Aussehen und Anatomie des Schlachtviehs
- Schlachten
- Die Vorsichtsmaßnahmen vor, während und nach der Schlachtung
- Verwertung der Haut
- Fleischbearbeitung
- Gründliche Kenntnis der Farbe und der Faser des Fleisches
- Richtiges Aufhängen der Fleischstücke
- Entbeinen, Zerlegen und Vorbereiten aller Stücke für den Verkauf
- Die Stücke auslösen, vorlegen und in die Auslage stellen
- Gehacktes zubereiten
- Zubereitung von Fertiggerichten auf der Grundlage von frischem Fleisch
- Grundkenntnisse der Ertragsberechnung
- Fleisch- und Wurstwaren
- Rezepte und vollständige Zubereitung der geläufigsten Produkte aus den folgenden Bereichen: Pöckelfleisch, Kochwürste, Zubereitungen auf der Grundlage von Blut, Leber, Sülze, Dauerwürste
- Rezepte und Zubereitung der wichtigsten kalten Soßen
- Betriebsausrüstung
- Arbeitsgeräte und kleines Material
- Hackmesser, Fleischwolf, Cutter, Schneidemaschine, Mischmaschine …: Zusammenbau und Zerlegung, Verwendung, Reinigung und Instandhaltung
- Kochgeräte und Räucherschränke: Funktionsweise, Reinigung, Instandhaltung und Verwendung
- Waagen und Meßgeräte: Arten, Funktionsweise, Verwendung und Instandhaltung
- Kühl- und Gefriervorrichtungen: Arten, Verwendung, Funktionsweise, Reinigung und Instandhaltung
- Arbeitsplatz: Ausrüstung und Einrichtung, Unterhalt und Desinfektion, …
- Einzelhandelsgeschäft: Ausrüstung und Einrichtung, Reinigung und Unterhalt
- Verkaufstechniken
- Gesetzgebung
- Kenntnisse der Gesetzgebung in bezug auf das Schlachten und die Fleischbeschau
- Die Gesetzgebung im Bereich des Fleischtransports
- Gesetzliche Vorschriften bezüglich der Einrichtung und der Ausrüstung des Geschäfts und des Arbeitsplatzes
- Die Gesetzgebung in bezug auf die Gewichte und Waagen
- Die Erlangung einer Betriebsgenehmigung
- Einführung in die Gesetzgebung bezüglich des Preisaushangs
- Grundelemente der Gesetzgebung bezüglich der Zusätze und der Gesetzgebung bezüglich der Zusammensetzungsnormen
- Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz
- Sauberkeit der Räume, persönliche Sauberkeit und Sauberkeit der Kleidung
- Sauberkeit bei der Handhabung und Bearbeitung des Fleischs während der Zubereitung
- Arbeitsunfälle und Erste Hilfe
- Vorsichtsmaßnahmen bei der Handhabung der Arbeitsgeräte, Apparate und Maschinen
Für die Gleichstellung und Anerkennung von schulischen Abschlüssen (vom Primarschulabschluss bis zum Universitätsabschluss) in der Deutschsprachigen Gemeinschaft ist das Ministerium zuständig. Dort sind auch weitere Informationen zu diesem Thema erhältlich.